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Uso del azúcar en la repostería

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por Madeline Franceska Chavarria Jiménez

Los inicios de la pastelería se remontan a la prehistoria, donde los seres humanos consumían alimentos mezclados con miel silvestre.

Así mismo, investigaciones confirman que hace aproximadamente 8000 años ya se consumía caña de azúcar, lo cual tuvo que ver mucho con el desarrollo de la pastelería.

A lo largo de los siglos siguientes fueron naciendo y creándose recetas que hasta el día de hoy se han seguido utilizando, ya que son clásicas o suelen ser las bases de otras recetas, pero ¿Sabes por qué es esencial el azúcar en la repostería? 

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papel gris

El azúcar es un ingrediente clave en la repostería y pastelería porque cumple tres funciones principales en la masa, ayudándonos a dar sabor, color y textura a nuestros productos y preparaciones.

En los productos de repostería se utilizan varios tipos: glucosa, sacarosa, dextrosa o lactosa, que están presentes en la leche, pero tienen una baja capacidad edulcorante.

  • Sacarosa

  • Azúcar blanca

  • Azúcar fina

  • Azúcar glass

  • Azúcar morena

  • Melaza

  • Glucosa

  • Dextrosa

  • Lactosa

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Negro pared lavada

Los principales beneficios de utilizar el azúcar en la repostería son:

  • Volumen
    Cuando en repostería se realizar el acremado junto con el azúcar nos ayuda a obtener un producto más ligero y suave, ya que el azúcar ayuda a incorporar aire a la materia grasa, generando así que empiece a adquirir volumen y quede una textura liviana.

  • Suavizar
    Ya que el azúcar es un inhibidor natural del gluten, ayuda a que las masas finales sean más suaves. También ayuda a retardar la gelatinización de los almidones al momento de entrar en contacto con el calor del horno

  • Rendimiento de levadura
    Al mezclar la levadura con azúcar, le estamos brindando un alimento fácil de absorber a las levaduras, haciendo que la levadura acelere su trabajo y las masas adquieran mayor volumen más rápido

  • Carameliza
    El uso de la azúcar no solo ocurre en la elaboración base de los alimentos dentro de la repostería, sino que a la hora del horneado permite que la superficie se caramelice, creando así un color dorado y brindando un sabor característico del caramelo.

  •  Estabiliza
    A la hora de preparar merengues, el azúcar no solo ayuda a tener ese sabor característico dulce de los merengues, sino que, a la hora de batir las claras de huevo junto con el azúcar, es clave para que se logre esa consistencia firme

  • Tierniza
    El uso del azúcar con la yema del huevo ayuda a que la coagulación de sus proteínas sea retardada, logrando así que se puedan crear natillas y cremas horneadas

  • Conserva
    El azúcar también funciona como preservante natural que ayuda a alargar su tiempo de uso al estar almacenada, se suele usar principalmente en mermeladas, jaleas y conservas. Al agregar una cantidad considerada de azúcar a las frutas logra deshidratarlas, haciendo así que estas tengan una mayor vida de uso.

  • Mejora de untuosidad
    En algunos productos, especialmente congelados, suele ayudar a que tengan una mejor untuosidad gracias a la glucosa

  • Espesante
    Gracias a los diferentes tipos y grados de cocción que se le puede dar al azúcar, ayuda y sirve de espesante en varias recetas de repostería.

  • Congelación
    Al usar azúcar dentro de la repostería, evita la cristalización de algunas preparaciones debido a que el azúcar no se puede congelar.

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Los azúcares artificiales se elaboran mediante procesos químicos. A menudo se usan como sustitutos del azúcar porque no absorben calorías y son buenos para los niveles de azúcar en la sangre.

La sucralosa, o comercialmente conocida como Splenda, es un edulcorante artificial derivado de la sacarosa. Al igual que la stevia, no tiene calorías y se usa como sustituto del azúcar en la repostería. En estos casos hay que modificar la receta, ya que, si se intenta utilizarla en la misma proporción de azúcar, el resultado cambiará y se corre el riesgo de endulzar demasiado la preparación.

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Los edulcorantes naturales y artificiales tienen funciones importantes en la pastelería. Para usarlos, es importante medirlos y manejarlos correctamente para evitar efectos no deseados. El nivel de dulzor y la cantidad adecuada depende de las características de cada uno de ellos y del objetivo que se quiera conseguir a la hora de la elaboración de las recetas.

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