EL RINCÓN DEL SABOR
El lado químico del helado
Por Sagrario de Jesús Salinas Cantú
El helado es uno de los postres más conocidos y consumidos en todo el mundo por su gran variedad de sabores y presentaciones, a lo largo de la historia se ha modificado su composicion quimica para adaptarse a los paladares de los consumidores.
En este apartado descubriremos todo acerca de ello.
El helado siempre ha estado en la vida de todos nosotros acompañándonos en todo momento, ya sea como postre, antojo, bebida o acompañamiento en algún platillo; a medida del tiempo los ingredientes, técnicas y sabores han ido evolucionando y cuando se mezclan entre sí obtenemos creaciones diversas al gusto de todos los paladares.
Gracias a esta evolución, la clasificación de los distintos tipos de helado es la siguiente.
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Helado de crema.
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Helado de leche.
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Helado de leche desnatada.
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Helados de agua.
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Helados veganos.
Las bases, técnicas, sabores, colores tienen similitud entre uno u otro, pero el factor que nunca se modifica es la química que existe dentro de este delicioso proceso.
A fin de comprenderlo un poco más es importante tener en cuenta que “el helado” es un alimento producido bajo 0 mientras se agita una mezcla pasteurizada de ingredientes lácteos, caseinatos e ingredientes adecuados no derivados de los lácteos. Para obtener esa textura tersa y cremosa que todos disfrutamos, su contenido de grasa debe ser del 10 al 16 por ciento, mientras que los otros componentes como hielo, grasa, proteína, azúcar y aire no tiene valor fijo, esto dependiendo de la textura que se quiera lograr.
A continuación, una breve explicación del proceso de cada ingrediente para obtener nuestro producto final.
Hielo
Este elemento constituye y forma nuestro helado, cuando se agita rápidamente la temperatura desciende y toda la materia en estado líquido que encontramos comienza a homogeneizarse es decir pasa a un estado sólido y crea cristales que con el movimiento mismo se deshacen hasta obtener una consistencia tersa, logrando en cada bocado una sensación fría que poco a poco se torna cálida para disfrutar de su textura única.
Grasa
Existen distintos ingredientes que se utilizan para aportar el porcentaje necesario de grasa y brindar la estabilidad que se requiere, por ejemplo: mantequilla, crema de leche, crema ácida, manteca de cacao y estabilizantes de grado alimenticio en polvo. Este ingrediente tiene como función bridar sabor, tener más textura firme y estabiliza el aire agregado durante el batido.
Proteína
La principal fuente de proteína es la leche, no obstante, también se llega a utilizar huevo. Su función idónea es brindar textura y unir los otros componentes estructurales con la caseína y el suero, esto sucede porque el calor provoca que las proteínas se desnaturalicen y la cadena de aminoácidos se despliegue uniéndose a los otros ingredientes.
Azúcar
En cualquier presentación el azúcar no puede faltar, ya que de ella depende la suavidad de nuestro helado; al mezclarse la sacarosa con el agua reduce su punto de congelación, manteniéndola a temperaturas bajas y ayudando a la galactosa a incorporarlo en todo el cuerpo del alimento.
Aire
Por último, tenemos el elemento del aire, mismo que es incorporado durante el proceso de batido/agitado mediante un movimiento mecánico envolvente que nos incorpora esponjosidad y porosidad, siendo un elemento crucial en este proceso ya que sin él tendríamos una paleta cremosa de sabor indistinto sin textura alguna.
Para definir mejor cada etapa, lo podemos recrear con esta receta:
Helado de cardamomo
Ingredientes:
250ml de leche entera/deslactosada.
230ml de crema para batir animal o vegetal.
200gr de azúcar refinada.
4pz yema de huevo.
6ml de esencia de cardamomo.
3ml de extracto de vainilla.
Procedimiento:
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Batir las yemas con el azúcar hasta obtener punto de listón (esponjar y tengan un color pálido).
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Colocar la mezcla en una olla, agregar la leche y llevar a fuego bajo sin dejar de mover hasta espesar.
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Colar la mezcla y agregar la esencia y extracto y dejar enfriar. Mientras tanto montar a punto de nieve la crema para batir, una vez listas incorporar envolventemente.
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Colocar en un refractario y llevar al congelador, batir con la ayuda de un globo o batidora cada dos horas en un lapso de 8 horas.
Es así como gracias a la química obtenemos este delicioso alimento que a todos siempre nos trae un grato y apetitoso recuerdo, sin olvidar que cada proceso, sabor y forma es única dentro de este gran mundo dulce.
Referencias
Cree, D. (2017). Hello, My Name Is Ice Cream: The Art and Science of the Scoop: A Cookbook. Clarkson Potter Publishers.
Di Bartolo, E. (2005, December). Guia Para La Elaboracion d Helados - PDFCOFFEE.COM. pdfcoffee.com. https://pdfcoffee.com/guia-para-la-elaboracion-d-helados-4-pdf-free.html
heladeria.com | Portal de la Heladería Profesional en Español. Revista Arte Heladero. (n.d.). Retrieved October 25, 2022, from https://www.heladeria.com/
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