EL RINCÓN DEL SABOR
México y el buen mezcal
Por Yael de Santiago Mares
El mezcal es un trago de origen mexicano que desde hace más de una década está destacando a nivel internacional. Este elixir cargado de tradición e historia es creado por la destilación del corazón del agave, una planta muy parecida a la penca.
La historia del mezcal mexicano
El mezcal, bebida tan antigua que vio nacer lo que hoy es México, está impregnado de los misterios y la magia de las civilizaciones milenarias que florecieron en nuestro territorio. El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca
Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.
El proceso de producción de mezcal tradicional se compone de cinco etapas:
-
Selección y corte del maguey maduro
-
Horneado o cocimiento de las piñas de maguey
-
Machacado o molienda de las piñas cocidas
-
Fermentación
-
Destilación
Tipos de mezcal
Desde el origen del mezcal, han ido surgiendo varios tipos de esta bebida como los siguientes:
-
Mezcal joven o blanco. Es el que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.
-
Mezcal reposado. Es el que está contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
-
Mezcal añejo. Está contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
-
Mezcal madurado en vidrio. Está contenido en recipientes de vidrio por más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Se guarda en recipientes de vidrio mayores a 5 litros y menores de 20 litros, para su certificación.
-
Los agaves se distribuyen por todo el territorio mexicano; por cada región y cada variedad de maguey empleado para destilar mezcal es que adopta diversos nombres, así en Chihuahua se conoce como bacanora; en Sonora es sotol, raicilla en Jalisco y comiteco en Chiapas.
-
Sin embargo, también existen otros destilados de agave; son bebidas de fabricación muy parecida y a veces idéntica a la del mezcal, pero provienen de los estados que no cuentan con Denominación de Origen.
!Conoce un poco mas de México y prueba un poco de mezcal.!
