EL RINCÓN DEL SABOR
Aplicación del azúcar en los postres
By: Viridiana Peñafiel López
Aplicación del azúcar en los postres
Uno de los edulcorantes mas conocidos en nuestros alimentos es el azúcar que todos conocemos, también llamada glucosa, fructosa, lactosa y galactosa, perteneciendo a los carbohidratos figurando como la principal fuente de energía para nuestro cuerpo.
La sacarosa es un azúcar complejo que se fabrica principalmente a partir de la caña de azúcar, pero también de otras fuentes como la remolacha, los dátiles, la palma y el coco.
La acción química de esta en los productos de repostería y panadería va mucho más allá de sólo endulzarlos y para ello, lo primero que debemos conocer algunos de los tipos de azúcar y endulzantes que se existen en el mercado.
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Azúcar blanco
Es el azúcar casero que todos compramos a menudo, lo utilizamos para cocinar e incluso para disolverlo en agua, este azúcar tiene una composición del 97% de sacarosa y por tal razón se le considera el azúcar más refinado y puro.
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Azúcar moreno
Este tipo de azúcar se somete a menos procesos de refinación y purificación, de esta forma conserva restos de melaza en su superficie y esto ocasiona que tenga su color característico marrón, su principal diferencia con el azúcar blanco es que posee menos porcentaje de sacarosa.
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Melazas
La melaza tiene un sabor más amargo y se obtiene después del procesamiento de la caña de azúcar a modo de jarabe, uno que se compone básicamente de las impurezas del jarabe de la caña de azúcar.
Después de conocer los tipos de azúcar, es indispensable que toda persona involucrada con la repostería conozca todos aquellos beneficios
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Agrega volumen:
El acremado nos sirve para obtener un producto más ligero y suave y el azúcar es un agente que ayuda a incorporar aire a la materia grasa en lo que se conoce como el proceso de acremado, cuando batimos un material graso como la mantequilla junto con azúcar por tiempo suficiente, este incorpora aire y comienza a adquirir volumen por consiguiente una textura liviana.
Esto ocurre gracias a los cristales de azúcar que penetran en la grasa, creando pequeñas burbujas donde el aire queda atrapado, estas pequeñas cámaras de aire sirven como “semillas” de la miga, que al cocinarse crecen, llenándose de vapor y dióxido de carbono (si estamos usando algún agente leudante como polvo de hornear).
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Suaviza masas:
El azúcar también actúa como suavizante de masas, es un inhibidor natural del desarrollo del gluten, lo que obviamente hace que las masas finales sean más suaves, por esta razón los pasteles dulces son generalmente empre más suaves que otros productos de harina que no tienen azúcar.
Otra forma en la que suaviza las masas es al retardar la gelatinización de los almidones, el calor del horno ocasiona que los almidones en las harinas absorban líquido en un proceso conocido como gelatinización.
Mientras más líquido absorbe un almidón, más firme se vuelve la masa, el azúcar disminuye la velocidad de gelatinización al competir con los almidones por agua, de esta manera también logra que las masas sean más suaves.
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Mejora el rendimiento de la levadura
Cuando utilizamos levaduras, añadir un poco de azúcar (y en este punto puede ser de cualquier tipo: muchos panaderos añaden maltosa) les da un alimento fácil de digerir a las levaduras, esto acelera su trabajo y las masas se levantan más rápido y adquieren mayor volumen.
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Carameliza
Ya hemos hablado bastante de este tema, pero la caramelización no sólo ocurre en el mundo de la dulcería, la presencia del azúcar en productos horneados permite la caramelización de la superficie, produciendo un color dorado y un sabor característico.
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Estabiliza
Los merengues son dulces no solamente porque saben bien, el azúcar es clave en estabilizar la espuma de las claras de huevo batidas, de hecho, el merengue es una delicada red tridimensional de azúcar, aire y proteínas de huevo.
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Tierniza
En lo referente a la otra parte del huevo, la yema, el azúcar retarda la coagulación de sus proteínas en natillas y cremas horneadas.
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Conserva
Al igual que la sal, el azúcar es un preservante natural utilizado hace miles de años, colabora en la preservación de productos, alargando su vida de anaquel, especialmente mermeladas, jaleas y conservas, al agregar una gran cantidad de azúcar a la fruta, la deshidrata, removiendo el agua que los microrganismos necesitan para crecer.
El azúcar también deshidrata a los propios microorganismos, quitándoles la habilidad de crecer o multiplicarse, hay ciertas especies de moho que pueden sobreponerse a esta adversidad y por eso a veces las encontramos en la superficie de la mermelada.
Referencias:
- Miriam (2020) EL AZÚCAR: TIPOS Y USOS. PARTE I, Mari blog Lunarillos, recuperado de: https://www.marialunarillos.com/blog/el-azucar-tipos-y-usos-parte-i.html
- (2028) 10 BENEFICIOS DEL AZÚCAR EN LA REPOSTERÍA, gastronómica internacional recuperado de: https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/10-funciones-del-azucar-que-no-son-dulces/#:~:text=El%20az%C3%BAcar%20tambi%C3%A9n%20act%C3%BAa%20como,harina%20que%20no%20tienen%20az%C3%BAcar.
@elrincondelsabor
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