El Arte de los Cortes

Erentxun Jesús Escalona Gómez

Los asados al aire libre son siempre sinónimo de alegra y de encuentro, una fiesta en la que se reúne a la familia y los amigos. Por eso es fundamental que el Asador cuente con todas las herramientas necesarias para lograr una preparación exitosa y así complacer a todos los comensales. Sin embargo, una excelente preparación no seria nada sin un gran corte.

Cada país tiene su corte mas famoso y todo a pesar de que la materia prima siga siendo la misma, la carne. Para esto, los cortes solo cobran sentido y toman un gran significado al momento de la comunión entre el asador y el comensal.

Tradición & Parrilla

Los cortes son todo un tema a discutir si hablamos de sus diferentes tipos de maridaje, sus condimentos y especias e incluso sus guarniciones o acompañamientos, pero hay algo que nunca cambia y eso es la parrilla y los tiempos de cocción.

Hoy en día la tradición cárnica deriva en un estudio científico del musculo, mas específicamente del musculo estriado esquelético que es el componente más apreciable de un corte cárnico. Su morfología, fisiología, composición bioquímica y localización pueden influenciar directamente las características de la carne y, por consiguiente, su calidad.

Tiempos de Cocción

Inglés o Azul

80° - 100°F

26° - 38°C

Rojo

120° - 125°F
49° - 51°C

150° - 155°F

65° - 69°C

Medio-Rojo

130° - 135°F

F55° - 57°C

Medio

140° - 145°F

F60° - 63°C

Bien Cocido

160° - 175°F

71°C

¿Cómo está compuesto un corte de carne?

Según la Anatomía de los cortes de carne de la Universidad Nacional de Costa Rica, este es un músculo que se compone de un 90% de fibras musculares, mientras que el 10% restante corresponde a un tejido compuesto por grasas y tejidos vasculares y nerviosos. (2019)

Comprender estas relaciones es de fundamental importancia para el reconocimiento de una canal o corte cárnico con características organolépticas normales o anormales; así como entender el proceso de transformación de músculo a carne.

Tipos de corte de carne

En la actualidad, existen más de 30 tipos de carne que pueden ser cocinados en la parrilla; sin embargo, aquí nos limitaremos a nombrar los cortes más populares y consumidos en el mundo.

Rib eye

Es uno de los cortes más consumidos y populares del mundo. Se obtiene de la parte superior del costillar de la res, específicamente, entre la sexta y la duodécima costilla. Cuenta con una gran cantidad de grasa interna, y los parrilleros recomiendan cortarlo en trozos de media pulgada como mínimo para su cocción.

T-bone

Se le reconoce fácilmente por el hueso en forma de T que separa el solomillo del entrecot del lomo. El grosor ideal es de 2 centímetros y se puede cocinar tanto en la parrilla, como en una plancha o sartén acanalado.

Arrachera

Se extrae de la parte baja del costillar por el abdomen de la res, y se le considera un corte seco y de baja calidad. Aún así, suele ser uno de los más consumidos gracias a un factor imprescindible, el marinado. Se recomienda marinar antes de su cocción para obtener un buen resultado y sabor.

New York

Es uno de los cortes de res más consumidos. Se extrae del costillar en la zona lumbar de la res, y es una pieza alargada que cuenta con una considerable cantidad de grasa, por lo que es perfecta para una parrillada. Su gran suavidad lo ha convertido en un corte de gran prestigio y popularidad.

Picaña

También conocido como sirloin cap o top sirloin, este corte se extrae de los cuartos traseros de la res en los que existe esta pieza magra cubierta de una capa de grasa. Es ideal para asar a fuego lento y con sal de grano.

Tomahawk

Corte que se caracteriza por una costilla larga que recorre por completo uno de sus laterales. El tomahawk se extrae de las costillas seis y doce de la res, y cuenta con una buena cantidad de grasa lo que la hace supremamente jugosa.

Cowboy

Es un corte parecido al tomahawk, pero se diferencia por el largo de la costilla que lo acompaña. Se obtiene de la quinta a la enésima costilla de la res. Tiene un gran marmoleo que le da un sabor muy característico.

Bibliografía

Passos Pequeno, A. (30 de Junio de 2019). Universidad Nacional de Costa Rica. Obtenido de Anatomía de los cortes de la carne: http://hdl.handle.net/11056/15255

20deSuadero@gmail.com

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